Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
Manuale di cucina
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po' d'aceto.
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po' d'aceto.
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell'olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.
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Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto caldo.
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Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse schiacciate ancor calde.
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Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne, sale, pepe, inacidendola o con succo di limone o aceto.
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne
Colla cotenna. Il quarto di schiena d'un maiale giovane e poco grasso, spaccato per mezzo, s'adagia prima colla parte esterna sul fondo d'un recipiente, nel quale si versa dell'acqua bollente, acciò la cotenna possa intenerirsi; dopo s'intaglia questa con un coltello ben affilato in distanza d'un dito mignolo a mo' di rete. Poi colla cotenna voltata in su si fa rosolare e crostare il pezzo, inaffiandolo spesso col grasso che ne sgocciola. Va servito con patate o cappucci garbi stufati, purée di patate o di piselli, o insalata di cavolo-cappuccio, o biscotti ammolliti nel vino (triett).
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Colla cotenna. Il quarto di schiena d'un maiale giovane e poco grasso, spaccato per mezzo, s'adagia prima colla parte esterna sul fondo d'un
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla parte pieghettata al di fuori.
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1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al forno, spalmati con uovo.
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d'oca.
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a cuocere in stufato.
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Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
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Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e
Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d'aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di colla di pesce o gelatina di pelle di maiale, vi si mescola poi del brodo bollente, estratto “Liebig”, buon vino bianco, succo di limone e aceto aromatico secondo il gusto, si passa il tutto come sopra detto, e lo si condensa sul ghiaccio.
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Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d'aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
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Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.
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Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si
Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte d'una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un'altra volta, spalmandola colla neve d'uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e mandorle.
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Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
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pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra
Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si usa per la semata, s'adopera per sciogliere lo zucchero.
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Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si
Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o nocciuole.
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Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
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Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
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Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata, e sempre di più nell'estate che d'inverno, di più se congelate nell'acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno colla di pesce.
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Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
Si pestano 28 deca di mandorle, noci o nocciuole, bagnandole con un po' di panna cruda, triturando bene finchè vi siano amalgamati 3 decilitri di panna, indi si spreme il tutto. A questo latte si mescola un deca di colla di pesce sciolta nel latte, poi 15 deca di zucchero e la spuma di 1/2 litro di panna. Se la spuma va riversata vi si mettono 2 deca di colla di pesce.
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panna, indi si spreme il tutto. A questo latte si mescola un deca di colla di pesce sciolta nel latte, poi 15 deca di zucchero e la spuma di 1/2 litro di
Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, e quando è fredda, la spuma di 4 decilitri di panna, e riempitola in una forma, la si fa congelare sul ghiaccio. Riversata, si adorna la crema con delle frutta in conserva.
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Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei liquori mentre lo zabaione si raffredda.
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Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
Alla panna. Frullando diligentemente si cuoce un litro di panna, 14 deca di zucchero e 14 deca di cioccolata alla vaniglia finchè sia bene stemperata; aggiuntevi poi 2 deca di colla di pesce, la si seguita a dimenare per raffreddarla. Versata in una forma, la si lascia congelare in mezzo al ghiaccio, oppure si prende soltanto un deca di colla di pesce, per metterla a congelare in una terrina.
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; aggiuntevi poi 2 deca di colla di pesce, la si seguita a dimenare per raffreddarla. Versata in una forma, la si lascia congelare in mezzo al
Per un piccolo ananas si prendono 28 a 40 deca di zucchero cotto con 7 decilitri d'acqua, il succo d'un limone, 2 1/2 deca di colla ed 1 bicchiere di buon vino bianco, di preferenza sciampagna. Le bucce dell'ananas si cuociono col succo di limone ed una parte dello zucchero, e la polpa, tagliata a piacere per guarnire lo stampo, si lascia cuocere alcuni minuti, dopo di che si filtra il succo mescolandolo alla colla di pesce disciolta con vino.
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Per un piccolo ananas si prendono 28 a 40 deca di zucchero cotto con 7 decilitri d'acqua, il succo d'un limone, 2 1/2 deca di colla ed 1 bicchiere di
Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a posto colla mano sinistra, affinchè l'aria ne esca, ed il liquido riscaldato si possa dilatare. Saldata che sia la vescica con un cordoncino, la si restringe.
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Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a
Per brodo all'italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento d'adoperare il brodo per cuocere le minestre.
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Per brodo all'italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d'un coltello.
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Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con un coperchio o vaso di terra.
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve in salsiera colla pasta.
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta che si sceglie e poi s'aggiungono le uova ed altri ingredienti.
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Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
Accademia della crusca